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Er Menu' - Piatti tipici della cucina romanesca di un tempo

Romanesca e non romana, è casereccia e non raffinata

Cornucopia - Cibo e abbondanza 

Gli amanti della buona cucina non sempre guardano ai raffinati  piatti gourmet dei ristoranti stellati. Spesso un buon piatto è semplicemente un buon piatto, ricco di sapore, di semplice preparazione e magari  con una porzione abbondante.

Non deve risultare strano se la tendenza degli ultimi anni vede un ritorno in voga della cucina casereccia, rustica corposa e sempre saporita. In questo articolo parliamo dell’essenza della vera cucina romana di un tempo che ancora oggi conquista il cuore (e lo stomaco) di chi la prova.

Da sempre i romani si contraddistinguono per l’opulenza che caratterizza il momento del pasto. Pensiamo agli antichi simposi, si di importazione greca ma molto amati dal popolo capitolino che ne facevano occasione di festa e celebrazione dionisiaca.

Per carpire la ridondanza culinaria che caratterizza questo popolo non bisogna però guardare solo alla Roma ricca, anzi, proprio tra i vicoli della Capitale, dai quartieri poveri e malfamati emergono i piatti che sono il cuore pulsante della tradizione gastronomica romana.Si tratta naturalmente delle interiora: della trippa è molto usato e gradito l’omaso, sacca esterna dello stomaco del bue. La cucina romana di una volta vive di rognoni, ovvero i reni, cuore, fegato, milza, cervello e lingua. Non si butta via nulla, anche perché se in tempi poveri avessero scartato le interiora di animali non sarebbe rimasto altro. Lo strutto, quindi il grasso di maiale va a sostituire olio e burro.

Entriamo adesso nello specifico delle ricette romanesche.

IL MENU CAPITOLINO

Primi piatti romaneschi

Ricca di grassi, questa cucina non è affatto elaborata, punta solo su ingredienti saporiti e corposi: protagonisti sono i primi piatti e il cosiddetto quinto quarto ovvero gli scarti di bovini e suini le cui parti pregiate erano vendute ai ricchi. I romani sono un popolo patereccio, amante quindi del carboidrato sotto forma di bucatino e rigatone. 
Particolarmente graditi sono i rigatoni con la pajata, ovvero l'intestino tenue del vitellino da latte cotti nel soffritto di lardo. 

È impossibile non citare i bucatini all’Amatriciata, provenienti in realtà da Amatrice (Rieti) da secoli assimilati dalla cultura dell’alto Lazio. Grossi spaghetti bucati al centro conditi con guanciale, pomodoro, peperoncino, vino bianco e ricoperti dal pecorino romano grattugiato.    
Degni di nota sono sicuramente gli spaghetti alla carbonara con uova pepe nero e guanciale che erroneamente viene sostituito dalla pancetta.     

In fine abbiamo le fettuccine “paja e fieno” con piselli e prosciutto cotto tagliato a tocchetti.

I Secondi

Se provassimo a chiudere gli occhi e a pensare al primo piato romanesco ci viene in mente la tipica coda alla vaccinara, la coda di bue, appunto, tagliata e fatta rosolare con il lardo, lo strutto e gli odori tritati. 

Protagonista indiscusso però non poteva che essere l’abbacchio al forno, a scottadito oppure al brodetto, da mangiare sempre ben caldo. La trippa è piena espressione della cucina romanesca, aromatizzata con la menta e condita con abbondante pecorino romano.

Direttamente dalla zona dei castelli arriva in capitale la porchetta, carne di maiale impreziosita dal finocchietto selvatico ed imbottita con lardo, fegato e cuore. Il saltimbocca alla romana, differente dal “panino”napoletano è un involtino fatto con carne di vitello, prosciutto e salvia lasciate rosolare nel burro. Abbiamo ancora il misto di pollo e peperoni, i carciofi alla giudia, e il mitico fritto misto di carne che ripropone ancora una volta le interiora.

Dolci… ‘sti romani

Come ogni menu che si rispetti concludiamo con il dolce. Il primo che salta alla mente è senza dubbio il maritozzo, bigne ripieno di panna montata che veniva offerto da giovani rampolli alle proprie fidanzate in previsione della proposta di fidanzamento.

Anche in questo caso non stiamo di certo parlando di ricette light.

Ultima perla romanesca è in realtà di importazione ebraica ed è una crostata di ricotta fresca e crema pasticcerca. 


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