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Il viaggio del gelato attraverso l’Italia

Il gelato è tra i motivi per cui non vediamo l’ora che arrivi l’estate, nonostante c’è chi ama gustarlo tutto l’anno.

Al sapore di frutta o creme, con vari toni di cioccolato o arricchito da granella di biscotti e nocciole, reso più accattivante con colori vivaci, il gelato ha mille volti. Ogni regione ha un proprio culto del gelato: chi in grandi coppe decorate da panna e una piccola cialda rovesciata, nelle regioni del sud preferiscono avvolgerlo nella morbidezza di una brioche; sul classico cono o in cialde con colatura di cioccolato all’interno; con la macedonia; adagiato in piccole sfere su un piatto che abbia un colore a contrasto; vicino alla torta di mele. La lista potrebbe durare all’infinito. Ma dove nasce il gelato?    

Cerchiamo di non scavare sino alle più remore origini. Come molti dei prodotti più rappresentativi e noti del nostro Paese, anche il gelato ha origine in Sicilia. La tradizione prende vita dall’importazione attribuita agli arabi della canna da zucchero. Dopo questo evento avvenuto nel IX secolo nasce quello che comunemente chiamiamo sorbetto: un infuso a base di acqua, zucchero, erbe e spezie veniva fatto congelare e conservato in delle ghiacciaie primitive scavate tra le rocce dell’appennino siculo.
Nel XVI secolo si diffuse in Italia un metodo di refrigerazione importato probabilmente da Marco Polo: aggiungendo sale al ghiaccio era possibile mantenere le temperature basse. Questo sistema venne inizialmente utilizzato per raffreddare o congelare le pietanze anche a scopo di conservazione.
Intanto evolveva e prendeva piede la diffusione della sorbettiera e con essa le attrezzature annesse: il mix di ghiaccio e sale veniva posto in un contenitore di legno a forma di cilindro contenente un tino inizialmente in terracotta poi di metallo.     

La fama del gelato italiano trova ampia diffusione molto più tardi. Siamo infatti nel 1686, quando il cuoco siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, dopo aver inaugurato il più antico caffè parigino, Le Procope, realizzò una miscela simile a quella del gelato al latte che conosciamo oggi. La diffusione del gelato e le nuove tecnologie permisero a questa pietanza di giungere non solo in tutte le principali città d’Italia come Roma, Firenze e Genova, ma anche in diversi punti d’Europa.
Nel 1870 circa un ingegnere tedesco di nome Carl Von Linde realizza il primo prototipo di macchina a compressione per la refrigerazione. Questa fu una svolta notevole per il mondo del gelato.
Enrico Giuseppe Grifoni fu tra i primi gelatieri professionisti italiani nonché l’autore del primo “Trattato della gelateria” (1911). In questo elaborato egli descrive con perizia i requisiti necessari per un laboratorio artigianale funzionale ed efficiente: la luminosità, l’ordine e la pulizia sono al primo posto, e questo vale per la cucina in generale. L’acqua corrente e la grande vasca per il lavaggio degli attrezzi e delle sorbettiere non devono mancare, così come le canaline di scolo delle acque di scarto.

Arriviamo fino ai giorni nostri. Abbiamo detto che il Gelato a Roma arriva intorno al ‘700 e da quel momento in poi attraverso il susseguirsi delle epoche ne ha condizionato le varianti di gusto e la sapidità se si vuole assaporare un gelato degno di nota a Roma oggi bisogna recarsi da La dea bendata in zona San Pietro, un bar-gelateria dove il gelato conserva ancora il sapore genuino di un tempo. Inoltre la meraviglia è che lo si può assaporare passeggiando nel quartiere prati, dirigendosi verso Castel Sant’Angelo o prima di andare in visita al Vaticano.
È solo qui che si ritrova la tradizione della gelateria artigianale, fatta solo si ingredienti genuini e sani e un metodo di lavorazione lento e paziente. Solo così si ritrova il vero gusto del gelato. Solo qui si riscopre il gusto dell’antico gelato di Francesco Procopio.
 


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