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La cottura sous vide

Origini e caratteristiche

Sous-vide, parola francese entrata nel gergo culinario professionale che sta a indicare la tecnica di cottura di alimenti in stato di vuoto. La parola infatti in francese, significa proprio sottovuoto. Questa tecnica non è da confondersi con la conservazione sottovuoto, ma come alternativa alla concezione classica di cucinare.

Il cibo, qualunque esso sia, viene messo sottovuoto a crudo dentro appositi sacchetti con i condimenti che ne caratterizzano la ricetta e cotto a bassa temperatura. Solitamente a 60° C e comunque a una temperatura mai maggiore di 90° C. La cottura avviene molto lentamente e permette di conservare tutte le proprietà nutrienti del cibo che stiamo preparando, sia pesce, verdura o carne, e quindi il sapori autentici che, con il metodo tradizionale, si disperdono nei vapori di cottura.

Sous-vide: origine del metodo

Per quanto possa sembrare un sistema di cottura futuristica, in realtà le prime sperimentazioni a riguardo, risalgono agli ultimi anni del '700 per mano del Conte di Rumford. Nei più recenti anni 70 del '900, Geoge Pralus ne intuisce il potenziale e riprende la tecnica del Conte, le modernizza e le applica alla cottura del Foie Gras. Il risultato era che, l'aspetto e le percentuali di grasso del suddetto paté di fegato d'oca, rimanevano inalterate. Fenomeno, a quanto pare, che ne aumentava il pregio e sicuramente il prezzo. Quindi, a partire da questo momento, si è incominciato a usare questa tecnica anche per altri alimenti, sino ad arrivare ai giorni nostri in cui si dispone di macchine per la cottura con il metodo sous-vide anche ad uso domestico.

La tecnica moderna

L'implementazione della tecnica per quanto riguarda le diverse temperature di cottura e quindi la differente caratterizzazione del cibo cucinato, la dobbiamo a Bruno Goussault che, appunto, ha investigato i differenti effetti sul cibo in stato di vuoto, se cucinato a differenti temperature. Ricerca alla quale questo metodo deve la sua diffusione nel mondo dell'alta cucina.

Il metodo sous-vide in casa

Come abbiamo già accennato, oggi è possibile cucinare con il metodo sous-vide anche a casa grazie a degli elettrodomestici appositamente progettati a questo uso come quelli che trovi sul sito https://macchinepercottura.it/ dove trovi anche molti altri strumenti utili alla cottura a bassa temperatura. È importante però, se non si ha padronanza della tecnica, di non improvvisare strumenti di cottura fai da te. La cottura con il metodi sous-vide, avviene infatti a basse temperature e in assenza di ossigeno, terreno fertilissimo per il botulino, un batterio mortale se ingerito. Pericolo in buona parte da escludersi se si usa un apposito elettrodomestico; in ogni caso è consigliabile l'assoluta prudenza in tutte le fasi di lavorazione. Questo rischio è comune nella realizzazione domestica di prodotti invasati sottaceto o sottolio. Bisogna sapere come fare per non correre nessun rischio a proposito della coltivazione accidentale del botulino.

Perché cucinare con il metodo sous-vide

Le ragioni per le quali il metodo sous-vide sia una valida alternativa alle tradizionali tecniche di cottura, sono tutte da individuare nella qualità ultima del cibo così preparato in termini di salubrità e gusto. Si eliminano le tossine del bruciato delle tecniche tradizionali e si conservano tutte le proprietà organolettiche della materia prima.

Abbiamo anche accennato che questa tecnica di cottura non deve essere scambiata con la conservazione in stato di vuoto. Il metodo sous-vide consiste nella cottura del cibo in stato di vuoto, mentre nella conservazione sottovuoto il cibo viene preparato prima e successivamente insacchettato e tolta l'aria. In ogni caso con il metodo sous-vide, qualora non si voglia consumare il cibo cucinato, sarà sufficiente conservarlo in frigo o congelarlo. I tempi di conservazione in questo modo sono quattro volte di una comune conservazione sottovuoto.


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