Cucina > Cibi

La cottura sous vide

Origini e caratteristiche

Sous-vide, parola francese entrata nel gergo culinario professionale che sta a indicare la tecnica di cottura di alimenti in stato di vuoto. La parola infatti in francese, significa proprio sottovuoto. Questa tecnica non è da confondersi con la conservazione sottovuoto, ma come alternativa alla concezione classica di cucinare.

Il cibo, qualunque esso sia, viene messo sottovuoto a crudo dentro appositi sacchetti con i condimenti che ne caratterizzano la ricetta e cotto a bassa temperatura. Solitamente a 60° C e comunque a una temperatura mai maggiore di 90° C. La cottura avviene molto lentamente e permette di conservare tutte le proprietà nutrienti del cibo che stiamo preparando, sia pesce, verdura o carne, e quindi il sapori autentici che, con il metodo tradizionale, si disperdono nei vapori di cottura.

Sous-vide: origine del metodo

Per quanto possa sembrare un sistema di cottura futuristica, in realtà le prime sperimentazioni a riguardo, risalgono agli ultimi anni del '700 per mano del Conte di Rumford. Nei più recenti anni 70 del '900, Geoge Pralus ne intuisce il potenziale e riprende la tecnica del Conte, le modernizza e le applica alla cottura del Foie Gras. Il risultato era che, l'aspetto e le percentuali di grasso del suddetto paté di fegato d'oca, rimanevano inalterate. Fenomeno, a quanto pare, che ne aumentava il pregio e sicuramente il prezzo. Quindi, a partire da questo momento, si è incominciato a usare questa tecnica anche per altri alimenti, sino ad arrivare ai giorni nostri in cui si dispone di macchine per la cottura con il metodo sous-vide anche ad uso domestico.

La tecnica moderna

L'implementazione della tecnica per quanto riguarda le diverse temperature di cottura e quindi la differente caratterizzazione del cibo cucinato, la dobbiamo a Bruno Goussault che, appunto, ha investigato i differenti effetti sul cibo in stato di vuoto, se cucinato a differenti temperature. Ricerca alla quale questo metodo deve la sua diffusione nel mondo dell'alta cucina.

Il metodo sous-vide in casa

Come abbiamo già accennato, oggi è possibile cucinare con il metodo sous-vide anche a casa grazie a degli elettrodomestici appositamente progettati a questo uso come quelli che trovi sul sito https://macchinepercottura.it/ dove trovi anche molti altri strumenti utili alla cottura a bassa temperatura. È importante però, se non si ha padronanza della tecnica, di non improvvisare strumenti di cottura fai da te. La cottura con il metodi sous-vide, avviene infatti a basse temperature e in assenza di ossigeno, terreno fertilissimo per il botulino, un batterio mortale se ingerito. Pericolo in buona parte da escludersi se si usa un apposito elettrodomestico; in ogni caso è consigliabile l'assoluta prudenza in tutte le fasi di lavorazione. Questo rischio è comune nella realizzazione domestica di prodotti invasati sottaceto o sottolio. Bisogna sapere come fare per non correre nessun rischio a proposito della coltivazione accidentale del botulino.

Perché cucinare con il metodo sous-vide

Le ragioni per le quali il metodo sous-vide sia una valida alternativa alle tradizionali tecniche di cottura, sono tutte da individuare nella qualità ultima del cibo così preparato in termini di salubrità e gusto. Si eliminano le tossine del bruciato delle tecniche tradizionali e si conservano tutte le proprietà organolettiche della materia prima.

Abbiamo anche accennato che questa tecnica di cottura non deve essere scambiata con la conservazione in stato di vuoto. Il metodo sous-vide consiste nella cottura del cibo in stato di vuoto, mentre nella conservazione sottovuoto il cibo viene preparato prima e successivamente insacchettato e tolta l'aria. In ogni caso con il metodo sous-vide, qualora non si voglia consumare il cibo cucinato, sarà sufficiente conservarlo in frigo o congelarlo. I tempi di conservazione in questo modo sono quattro volte di una comune conservazione sottovuoto.


© Fai Informazione by gnubik.itt

Articoli Simili

Adoro

Il ristorante champagneria in zona Ponte Milvio

Non c'è bisogno di cercare una buona motivazione per cenare fuori con altre persone.
Mangiare in compagnia, soprattutto in locali carini e accoglienti dove non soltanto si è serviti, ma il cibo è cucinato da professionisti che sanno come fare, è sempre un'attività piacevole e merita di essere vissuta tutte le volte che si può.
Ci sono però delle occasioni un po' più particolari, momenti e celebrazioni importanti, giorni che segnano la vita intera [...]

Continua a leggere

A Parma la pasta fresca tradizionale solo da "I Du Reazdòr"

Da "I Du Rezdòr" tortelli, anolini, gnocchi e passatelli secondo la tradizione parmigiana

Se siete a Parma e dintorni non potete non provare almeno uno dei piatti tipici del posto.
Non solo prosciutto e Parmigiano Reggiano, la tradizione culinaria emiliana è ricca di piatti a base di pasta fresca.
Ma quali sono quelli che non potete assolutamente perdervi? I TORTELLI- Chiamati così per la loro forma che ricorda quella di una piccola torta, sono da sempre al centro di una disputa tra Parma, Mantova e Reggio Emilia sull'originalità dell [...]

Continua a leggere

La carne di cavallo in cucina

Magra, ricca di ferro e proteine, priva di colesterolo: in virtù dei suoi elevati valori nutrizionali, la carne di cavallo è un cibo particolarmente indicato per la dieta di sportivi, bambini durante l’età della crescita, anziani e donne in gravidanza; inoltre, essa è perfetta per le persone affette da anemia.
Alimento nobile e alleato della salute, la polpa equina è un prodotto che si presta a una molteplicità di usi in cucina ed è importante te [...]

Continua a leggere