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Obblighi di legge per il personale HACCP

Gli obblighi di legge a cui sono sottoposti gli addetti alla preparazione e somministrazione di alimenti

Qual è l’obbligo di formazione per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti per ottenere la certificazione HACCP?

L’obbligo della formazione professionale per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti (compresi i responsabili HACCP), è stato notevolmente ribadito dal Reg. 852/04 e dalle diverse disposizioni regionali italiane.

Queste normative hanno prescritto il coinvolgimento diretto del personale, attraverso una periodica e comprovata educazione sanitaria.

In particolare, l’imprenditore alimentare deve garantire che i propri dipendenti abbiano ricevuto idonea formazione circa:

  • l’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione alimentare;
  • l’applicazione delle misure di autocontrollo correlate allo specifico settore produttivo ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso.

L’obiettivo è quello che, ciascun incaricato conosca e comprenda i vari rischi insiti in tutta la filiera alimentare e come tali pericoli possono essere prevenuti o minimizzati, tramite una corretta prassi igienica.

Chi deve frequentare il corso di formazione HACCP?

Chiunque manipola alimenti, anche per successiva vendita (cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli, catering, camerieri, pasticceri, gelatieri, gelatai, pescivendoli, pastai, macellai, lattiero caseari, macellatori, sezionatori, dolciumi sfusi, alimentaristi, baristi, sia che manipolino alimenti, sia che somministrino solo bevande od alimenti confezionati, mungitori, trasportatori che durante le fasi del trasporto possono entrare in contatto con alimenti non confezionati, panificatori, ecc.)

Chi è esonerato dal fare il corso di formazione HACCP?

Tutti coloro che sono in possesso di uno dei seguenti titoli di studio:

  • Laurea in Medicina e Chirurgia;
  • Laurea in Veterinaria;
  • Laurea in Scienze Biologiche;
  • Laurea in Scienze e Tecnologia Alimentare;
  • Laurea in Assistente sanitario;
  • Laurea in Tecnica della Prevenzione;
  • Laurea in Infermieristica;
  • Laurea in Dietista;
  • Laurea in Farmacia;
  • Laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti;
  • Laurea in Chimica o Chimica Industriale;
  • Laurea in Biotecnologie;
  • Diploma di Tecnico dei Servizi di Ristorazione, rilasciato da un Istituto Professionale Alberghiero.

E inoltre chi già, prima dell’emanazione, avesse frequentato con esito positivo un corso abilitante alla somministrazione o alla vendita di cibi e bevande.

Quanto dura e come si svolge il corso di formazione HACCP?

Il corso di formazione haccp dura 4 ore (Regione Lombardia), comprensive di adeguata istruzione (in merito ad igiene della persona, malattie trasmissibili dagli alimenti e sanificazione) e test finale di controllo.

Chi è soggetto solo ad obbligo informativo?

Per chi non manipola alimenti (es. cantinieri addetti all’imbottigliamento, lavapiatti, venditori frutta/verdura, venditori alimenti confezionati non deperibili, mugnai, personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti), le misure informative – formative sono assolte con la presa visione delle “Norme di comportamento per una corretta preparazione/manipolazione sicura degli alimenti”.

La presa visione è dimostrata dall’apposizione sul documento di data, timbro dell’impresa e firma di ciascuno degli addetti dell’impresa alimentare (titolare, dipendenti, collaboratori ecc.) entro 30 giorni dall’inizio dell’attività o del rapporto di lavoro.

Il personale saltuariamente impiegato in sagre, fiere, manifestazioni è soggetto all’obbligo di formazione?

Rimane esente dal possesso del libretto di idoneità sanitaria il “personale saltuariamente impiegato dagli organizzatori di sagre, fiere e manifestazioni a carattere religioso, benefico o politico”, secondo quanto già disposto dall’art. 92 punto 14 della Legge 23 dicembre 2000, n. 388.

Per le aziende che non vogliono certificarsi, sono disponibili professionisti esterni per la consulenza in materia di HACCP.


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