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Spaghetti cacio e pepe

Origini ed evoluzione di una ricetta senza tempo

La nascita della ricetta degli spaghetti cacio e pepe affonda nella tradizione contadina e pastorale della campagna romana, quando i pastori impegnati nella transumanza usavano portarsi dietro dei semplici ingredienti a lunga conservazione e fonte di energia per ristorarsi e riscaldarsi dopo una lunga giornata di cammino con il bestiame.

Assieme a carbonara, gricia e amatriciana costituisce i primi piatti tipici della gastronomia romana, passando da piatto povero contadino a piatto forte delle osterie fino a diventare preparazione gourmet spesso arricchita con tocchi personali degli chef.

Vediamo ora come si prepara la ricetta tradizionale degli spaghetti cacio e pepe e di seguito alcuni consigli per la riuscita perfetta di questo piatto semplice ma che richiede alcune accortezze di esecuzione.

Ingredienti per 4 persone:

 

  • 350 gr spaghetti secchi
  • 100 gr Pecorino Romano
  • sale grosso
  • pepe nero in grani

Preparazione:

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo grattugiare il Pecorino Romano con una grattugia a fori stretti per ottenere dei trucioli di cacio. Macinare il pepe nero in grani nell’insalatiera dove verrà mantecata la pasta. Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella ciotola con il pepe macinato fresco, aggiungendo due mestolini di acqua di cottura. Iniziare la mantecatura della pasta dosando poco alla volta il cacio grattugiato, amalgamando tra loro gli ingredienti fino allo scioglimento del pecorino.

Per presentare la portata in modo elegante, servirsi di un forchettone per avvolgere una porzione di spaghetti cacio e pepe e, aiutandosi con una forchetta, rilasciare il nido di pasta al centro del piatto fondo individuale.

Consigli per la preparazione

La ricetta del cacio e pepe è relativamente semplice ma bisogna stare attenti a seguire i passaggi correttamente per evitare di sbagliare, diluendo troppo la cremina o ammassando il cacio. Per questo la prima cosa è la scelta del formaggio: la ricetta tipica prevede l’uso del Pecorino Romano. Banditi quindi il Pecorino Sardo (che ha una stagionatura più breve) o il Parmigiano Reggiano (realizzato con latte vaccino e dal gusto più delicato).

Anche la scelta del pepe è importante: il pepe nero viene raccolto quando la bacca da cui è tratto raggiunge la piena maturazione e per questo ha un sapore più intenso e piccante. E’ anche il più comune e usato in cucina (e certamente era l’unico che i pastori dell’agro romano conoscevano e potevano permettersi). Non importa che che si tratti del pepe nero Sarawak o del comune proveniente dall’India, l’importante è che sia in grani da macinare fresco al momento. Questa accortezza fa sì che il pepe sprigioni tutti i suoi sentori e aromi e lasci granulosità all’interno della ricetta. Il modo migliore di conservare il pepe in grani è quello di tenerlo in un barattolo in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Infine per ottenere la gustosa cremina della cacio e pepe bisogna dosare la quantità di pecorino in rapporto all’acqua di cottura della pasta: né troppo (si rischia di annacquare la preparazione) né troppo poco (risulterebbe troppo secca e “strozzerebbe”).

Articolo offerto da Pier Eur


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